此刻大话随园食单(壹)


更新时间: 2019-08-13

  袁枚,生于康熙五十五年(1716),卒于嘉庆二年(1797),享年82岁,袁枚一生处于康乾盛世,能吃爱玩,知雅懂俗,颇为幸运。

  袁枚少有盛名,与纪晓岚并称南袁北纪,才华出众,诗文冠天下。为政七年之后,辞官归隐,在江宁小仓山下筑随园,广收诗文弟子,尤以女弟子为多。

  袁枚因其雅名,结识了众多名流贵族,得以遍尝天下美味,持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作,它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就,记载了乾隆时期我国南北各地,尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食,获誉甚高。

  此刻读书仪礼与美食主题,让我们一起阅读《随园食单》原文,品味古代雅致餐食生活。

  诗人美周公(1)而日“笾豆有践”(2),恶凡伯(3)而曰“彼疏斯稗”(4)。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称“鼎烹”(5),《书》称“盐梅”(6),《乡党》、《内则》(7)琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》日:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐离肺(8),皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

  (1)周公:西周政治家、思想家。姓姬名旦,周文王第四子,周武王的弟弟,曾次辅佐周武王伐纣王,并制作礼乐,天下大治。因其采邑在周,爵为上公,故称周公。

  (2)笾豆有践:语出《诗经 豳bīn风 伐木》。笾,古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆,古代食器,初以木制,形似高足盘,后多用于祭祀。践,陈列整齐、行列有序之状。

  (4)彼疏斯稗:语出《诗经 大雅 召旻》。疏,粗,即糙米。稗,即粺,指精米。

  (5)《易》称鼎烹:《周易》六十四卦中第五十卦是鼎卦,鼎为饮食器具。全卦的内容同饮食以及与饮食有关的事相关。

  (6)《书》称“盐梅”:《尚书》卷十〈商书·说命下〉王曰:「来,汝说。台小子旧学于甘盘,既乃遁于荒野入宅于河。自河徂亳,暨厥终罔显。尔惟训于朕志,若作酒醴,尔惟曲檗;若作和羹,尔惟盐梅。尔交脩予,罔予弃,予惟克迈乃训。」

  盐梅:盐和梅子。盐味咸,梅味酸,均为调味所需。亦喻指国家所需的贤才。“若作和羹,尔惟盐梅。”此为殷高宗命傅说为相之辞。后来诗文中常以“盐梅”指宰相或职权相当于宰相的人.

  (8)进鬐离肺:鬐,原指鱼脊鱼鳍,此处指鱼或鱼翅。离肺,分割猪牛羊肉等祭品的肺叶。

  诗人赞美周公,说“美食器具,行列有序”,以赞其治国有方;厌恶凡伯无能,说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到烹煮之道,《尚书》提到的盐梅调料,《乡党》《内则》反复提及的饮食细节,不胜繁数。孟子虽鄙视讲究吃喝之人,却又说饥不择食之人不知食这美味。可见,凡事皆须有正确的处理准则,不可轻下结论。《中庸》说:“人都要吃喝,可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说:“富一辈者知道盖屋,富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺,皆有定法,从不马虎。“孔子与人唱歌,若人唱得好,必邀其再唱,学而唱和。”孔子对这等小事都能虚心好学,难能可贵。

  随园食单,分了序,须知单,戒单,海鲜单,江鲜单,特牲单,杂牲单,羽族单,水族有鳞单,水族无鳞单,杂素菜单,小菜单,点心单,饭粥单,茶酒单 。像不像我们点菜的菜单呀,连顺序都差不多,先是鲍鱼鱼翅,再是硬菜,然后是小炒,蔬菜,点心,主食,酒水

  一起看看文章的推理结构,袁枚第一层说你看古人的话里几句不离吃食,可见吃食重要。

  那吃食该怎么重要哩?你看《周易》说到鼎卦(道德经里确实多次提到吃),《尚书》也提到盐梅调料,还有很多书里都提到吃食。

  那圣人怎么说,白小姐高手论坛844300。孟子看不起吃吃喝喝的人,但是他不也说饥不择食的人不会知道食物的美味。看吧还不是拿吃食说事,袁才子笑道。

  《中庸》说,为了吃喝的人多,但是可以品出饮食滋味的人可不多。嘿嘿,你们别再轻贱饮食了,因为你是为了饱腹的众人,而我袁才子是懂饮食滋味的人。

  《典论》说:“一世长者知居处,三世长者知服食”富一代的人忙着买房子[可怜],富有三代的人才能才懂吃穿[偷笑]那富十代才是贵族咯 。

  这句话很经典呀,大家自我对照,你是苦苦的房奴,到哪里去吃好滴?仿佛听到了袁才子的窃笑,你们别说我因食费志,那是你们富不足不懂吃食[偷笑]

  古人吃鱼分割牛羊肉都有定法,都很讲究,而我们是不是过的太糙了?所以我袁大才子有振兴饮食的重任,教会大家如何讲究精致的生活 。

  袁才子要如何执着的振兴哩?我是跟孔子学的呦,孔子诗书礼乐射御,六艺中的乐,他听到有人唱歌好听,他就特地把那个人叫回来,让他重唱跟着他学习。这是一种认真执着的治学方式呀

  余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚(9),执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由;日章,终元大谬,临时治具(10),亦易指名。

  我很仰慕这种精神,每在别处品尝美食之后,都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法,其中有的内容一学就会,有的掌握了十之六七,有的粗通二三,也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法,整理保存。有此烹饪技法虽不甚明了,却也记下出自某家某菜,以表仰慕之情。虚心学习,本应如此。当然,名厨不囿于陈规陋俗,即使名家之作也未必全对,因此不可只拘泥于菜谱所载之法。然而,若能按书上步骤实践,至少不会犯大错。临时置办酒席时,也有章可循。

  这段比较简单,你看圣人都这样学习,我也一样,我吃吃喝喝四十年,每在哪里吃到什么好吃的,都让厨子去人家家里去学,四十年来收集了很多。有的学会了,有的学了六七分,有的只懂一点皮毛,有的再也难找到让他惊艳的味道。

  当然他也说了,就算名厨的法子也不一定全对,所以烧不好不要怪我,但是按我的法子前,至少不会出打错,临时想办酒席也不会抓瞎 。

  或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远(11)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公。笠翁(5),亦有陈言。曾亲试之,皆阏(13)于鼻而蜇(14)于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

  (11)执柯以伐柯,其则不远:《诗·豳风·伐柯》:“伐柯伐柯,其则不远。”比喻遵循一定的准则。柯,斧子柄把。

  (12)眉公、笠翁:眉公,明代文学家和书画家陈继儒,字仲醇,号眉公。笠翁,即李渔,字笠翁、滴凡,号觉世稗官。清初文学家、剧作家。

  有人说:“人心各异,犹如千人千面,怎能保证天下的人和您的口味一致呢?”我说:“像不像,三分样。我虽不强求众人口味与我一样,却不妨我把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事,对于忠恕之道,我心已尽,还有什么可遗憾的呢?”至于《说郛》所载三十多种饮食之书,陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾新手尝试制作,都是难吃至极,多半是浅陋书生牵强附会之作,本书并未采纳。

  “吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物,则食饮虽微,吾于忠恕之道”即使饮食这样的小事,我只是忠于表达,而不一定追求所有的人都认可我 。

  我们经常会碰到这样的问题,我们有时在微信群里论证,经常会争吵,其实就是这样的道理。

  不是每个人都认可你说的话,但是不妨碍你把自己喜欢的或者理解的事说出来 ,不妨碍你说话的权利。

  这点好赞呀!有时我们表达出我们的看法就好,很多争论是过于在乎别人不理解自己的话,而渴望别人认可自己。 值得我们反思,每一次与人争辩的意义何在?做好自己便好,何必强求别人与自己一致。

  李渔他们也写食谱,袁枚亲自试过,都觉得难吃之极,多半是浅陋书生牵强附会之作,我不与采纳。

  文人恃才傲物不易相亲呀,实际上李渔这个人也很风雅,一本书上说他请客,米快蒸好时他让侍妾撒上鲜花提取的香露,再捂一会,再给客人吃,客人只觉得香却不知道香从何处来,文人小心思,却不容于袁枚法眼。

  钱锺书也说过,人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生,给予烹饪天然的意蕴,试种五谷、驯养六畜,又赋予烹调新的内涵。稷,本指黍类或谷类粮食,为百谷之王,为民之根本,所以古人才会把国家说成“江山社稷”,老子也说过“治大国若烹小鲜”,治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中,“吃”已和国家、政治密不可分。

  吃是人生一大乐事,但凡入嘴之物,都可用“吃”来描绘:喝酒可叫吃酒,抽烟则是吃烟。小小厨房,方寸之间,刀案之间,尝遍酸甜苦辣,尽显人生百态。做菜的过程,是人生经历的浓缩。司厨者做菜,是一种技术;司命运者做事,是一种智慧;司人生者做人,是一种艺术。


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